Rätten är tänkt att servera som förrätt- Förbered dagen före, ankbröstet ska stå i kylen över natten för att bli som bäst. Använd helst färskt ankbröst.
Till 4 portioner behöver du:
- 1 ankbröst
- 1 apelsin
- 4 korn sichuanpeppar
- 1 stjärnanis
- olja
- 4 kvistar timjan
- Lökpuré:
- 4 schalottenlökar
- 2 msk farinsocker
- 2 msk mörk sirap
Sultanrussin Vierge
- 1 dl ekologiska russin
- ½ dl socker
- ½ dl sherryvinäger
- Syltade betor:
- 3 betor (röd, gul, polka)
- 1 dl olivolja
- ½ dl vinäger
- ½ dl vatten
- 30 g socker
- 10 g salt
Börja med att lättrosta kryddorna i en panna. Skär bort fettet på ankbröstet men lämna skinnet. Snitta det med vass kniv, stek i torr panna tills det blir krispigt. Vänd och stek snabbt på andra sidan, baka sedan i på plåt i ugn i 100 grader tills innertemperaturen nått 58 grader. Lägg ankbröstet på ett djupt fat tillsammans med kryddorna och skivad apelsin, häll på olja. Låt stå i kylen över natten. Skär upp tunna skivor strax innan servering.
Skiva ner löken till purén, bryn den sakta tills den blivit gyllenbrun. Häll i socker och sirap och låt koka ihop. Mixa till slät puré.
Värm sockret till russinen tills det får en gyllenbrun karamellfärg. Häll över vinäger samt russin och låt koka ihop. Låt svalna.
Skala de tre betorna, skär ned dem var för sig och lägg i separata kastruller. Blanda olja, vinäger, vatten, socker och salt till lagen och koka betorna i den. Kyl ner och låt stå över natt. Servera med tunt skivad anka, lökpuré, russinkompott samt valfri sallad.